Leyendas, historia y secretos detrás de la taza del café que tomas

¿Qué nos produce el café? ¿Por qué lo bebemos? ¿Cómo pasó de ser la bebida de algunas sectas en el siglo XV a ser una de las más populares del siglo XXI, por lo cual representa un comercio global de enorme importancia, que emplea a 125 millones de personas en el mundo? La cafeína cuenta como una buena razón —es probablemente la sustancia psicoactiva más consumida a lo ancho de distintos países, culturas y tiempos— pero el café tiene una dimensión que va más allá de la agricultura y el import-export, que abarca desde la sociedad a la cultura pasando por la química y la política.

El libro Coffee, de Dinah Lenney, es una exploración libre de todas esas preguntas y muchas otras, como los atributos saludables de la bebida o su poder simbólico. El libro, parte de la colección Object Lessons de Bloomsbury (ensayos sobre elementos y conceptos de la vida cotidiana, de los tacones al pan, del equipaje al silencio), se acaba de sumar a otros dos títulos que exploran la vida profunda del café: Coffee, A Global History, de Jonathan Morris; y la nueva edición actualizada del famoso Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Changed The World, la historia de esta baya que Mark Pendergrast publicó hace dos décadas.

“Millones de personas consumen café a diario, pero pocas comprenden la belleza, complejidad y diversidad de este producto”, dijo Sara Marquart a Global Coffee Report hace un año, al inaugurar en Munich, Alemania, la exposición Cosmo Café, cuya edición 2020 se perdió con la pandemia de COVID-19. El café, en efecto, está en todas partes: es estímulo al levantarse, pausa durante el trabajo, excusa para el encuentro, hasta señal de estatus o de sensibilidad.

“En la forma de infusión caliente de sus semillas tostadas y molidas, el café se consume por su aroma agridulce, su impacto estimulante y su capacidad de vincular socialmente a las personas. En distintas épocas se lo ha recetado como afrodisíaco, enema, tónico para los nervios y fórmula para prolongar la vida”, enumeró Uncommon Grounds. Si bien comenzó como una bebida para las élites, tanto en Medio Oriente como en Europa, “el café se convirtió en el estimulante moderno favorito de los trabajadores durante sus recesos, la chispa que enciende el chismorreo en las cocinas de la clase media, el lazo romántico de las parejas enamoradas y el único y amargo compañero del alma perdida”.

Las cafeterías han servido de espacios para “planificar revoluciones, escribir poesía, hacer negocios y encontrarse con los amigos”, presentó el texto. “La bebida se convirtió en una parte tan intrínseca de la cultura occidental que se ha colado en una enorme cantidad de canciones populares”.

Orígenes del café: la leyenda de Kaldi

El café es una planta nativa del mismo territorio donde probablemente se originó la humanidad, Etiopía. “Es solo una baya, que contiene una semilla de dos caras. Creció por primera vez en un arbusto —o un árbol pequeño, según la perspectiva sobre la altura que tenga cada quien— bajo el dosel de la selva etíope, en la parte alta de las laderas de las montañas. Las hojas perennes forman óvalos brillantes y, como las semillas, están infundidas de cafeína”, describió Pendergrast.

El primer antecedente de la bebida —identificó Morris— data del siglo XV, entre las sectas sufíes de la península arábiga. Pero hay una variedad de leyendas alrededor de su historia, y una de ellas ha prevalecido como principal: la del pastor Kaldi, que sacaba a sus cabras en Kaffa, en las laderas de las montañas.

La rutina de los animales era más bien estable; sin embargo, en una ocasión las dejó pastando y al regresar no las encontró. Salió desesperado a buscarlas, temeroso de la reacción de su padre si algo malo les había pasado. Pero cuando dio con ellas las encontró en perfecto estado, y hasta mejor que de costumbre: activas, casi agitadas. Comían los frutos rojos de un arbusto que él no conocía.

Kaldi pasó la noche preocupado: ¿serían tóxicas esas bayas? Al contrario, a la mañana siguiente las cabras seguían bien, tan bien que fueron ellas quienes lo guiaron a él, hasta la misma zona de los arbustos. Por fin el pastor decidió probar las bayas. Como los animales, se sintió inquieto y lleno de energías; le contó a una autoridad religiosa, quien aprobó el consumo y trabajó en una infusión que todavía existe. Algunas personas la toman en una taza de papel en una cafetería de cadena; otras han conocido la ceremonia etíope de la elaboración casera del café, desde la baya roja hasta la taza, de una hora aproximadamente.

La bebida se mantuvo localmente, llegó hasta la península arábiga, donde se la llamó “el vino de la baya”, y hasta los territorios turcos, donde un proverbio estableció que el café debía ser “oscuro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”. Pero pronto se propagaría también en occidente.

Bebida cristiana por orden papal

Al comienzo los europeos no sabían cómo interpretar la extraña infusión. En 1610 el poeta y viajero británico Sir George Sandys observó que los turcos se sentaban “a charlar la mayor parte del día” mientras tomaban café, que describió como “igual de negro que el hollín, y con un sabor no demasiado diferente”.

Cinco años antes había muerto el papa Clemente VIII, quien había probado “la bebida musulmana” a instancias de otros religiosos, que le pedían que la prohibiera. “Caramba, esta bebida de Satanás es tan deliciosa”, se dice que dijo, “que sería una pena dejar que sólo la usaran los infieles. Vamos a bautizarla para engañar a Satanás y convertirla en una verdadera bebida cristiana”.

Durante la primera mitad del siglo XVII el café fue algo tan exótico como el azúcar, el cacao y el té, y se tuvo usos medicinales para la clase alta. “Sin embargo, durante los siguientes 50 años los europeos descubrieron los beneficios sociales, además de los médicos, de la bebida árabe", estableció Pendergrast.

Ya hacia 1650 los vendedores de limonada vendían café en las calles italianas, junto con chocolate y licores. “La primera cafetería de Venecia abrió en 1683”, siguió el autor de Uncommon Grounds. "Con el nombre de la bebida que vendía, el caffé pronto se convirtió en sinónimo de compañía relajada, conversación animada y comida sabrosa”. Los británicos y los italianos fueron grandes fanáticos del café, mucho más que los franceses.

Primero el petróleo, segundo el café

En su libro, Lenney recordó una broma del mundo de las finanzas: el café es el segundo producto básico más valioso del mundo, después del petróleo. Más allá del chiste es, en efecto, un gran comercio global, uno de los productos agrícolas más apetecidos por el mercado internacional y fuente de trabajo de 125 millones de personas.

“Es un cultivo que demanda muchísima mano de obra, desde que se lo planta, se crían sus retoños a la sombra y se los transplanta a las montañas hasta que se los corta, fertiliza, protege contra las plagas, se los riega, se los cosecha y se los empaca en bolsas de casi 100 kilos de frutos, como cerezas”, siguió Uncommon Grounds.

Luego viene un proceso complicado: limpiar cada una del mucilago y la pulpa que recubre las bayas interiores, que se dejan entonces, prolijamente separadas, durante varios días, para que se sequen. Son verdes todavía cuando se las envía a tostar, y por fin está listo el café para su viaje de los trópicos al mundo entero, de Japón a Europa, de América del Sur a Australia, donde una taza saldrá más o mismo lo que gana por día un campesino en la cosecha de la materia prima original.

¿Realmente es tan bueno ese café especial que compraste?

Al menos el 90% del café que se consume actualmente, en pleno nuevo boom del producto impulsado por los millenials, es un producto ordinario advirtió Morris; solo entre el 5% y el 10% es de alta calidad, con un perfil de sabor distintivo y un origen geográfico específico. “Del mismo modo que el vino, el sabor del café refleja la variedad de la planta, el micro-ambiente del lugar de cultivo (terroir), las condiciones climáticas predominantes en la temporada de su crecimiento y el cuidado con que se lo cosechó, procesó, almacenó y transportó", describió. "El vino contiene unos 300 componentes que afectan su ser; en el caso del café se estima que la cantidad está por encima de 1.000”.

La calidad del café se puede arruinar en cualquiera de los pasos de ese proceso. “Un grano de café absorbe con voracidad aromas y sabores”, explicó Pendergrast. “Demasiada humedad produce hongos. Un tostado demasiado leve produce un café inmaduro y amargo, mientras que el tostado excesivo parece carbón. Luego del tostado los granos pierden el sabor si no se los usa en una semana más o menos”. Al respecto, Morris recomendó mirar la fecha de tostado del café, y no la de vencimiento: tres semanas después ya no tendrá la fuerza original.

Qué decir de hervirlo, hacerlo con agua hirviente, dejarlo languidecer en la jarra de la cafetera eléctrica encendida, sobre la plancha caliente, o recalentarlo en el microondas: esos hábitos “rápidamente reducen la preparación más fina a una taza de bilis oscura”, advirtió Coffee, A Global History.

Para juzgar la calidad los expertos analizan cuatro componentes básicos: aroma, cuerpo, acidez y sabor. “El aroma es algo conocido y bastante obvio: esa fragancia que muchas veces promete más que lo que nos da el sabor”, detalló Uncommon Grounds. "Cuerpo se refiere a la sensación o el peso del café en la boca, cómo se acomoda alrededor de la boca y cubre la garganta al descender. Por último, el sabor es algo evanescente y sutil que explota en la boca y luego permanece como una memoria gustativa”.

La sustancia psicoactiva más popular de la historia

La cafeína, se sabe, es la sustancia que le da su poder al café; el término se acuñó en 1830 a partir de la planta y la bebida cuando dos científicos —uno en Alemania, Ferdinand Runge, y otro en Francia, Pierre Jean Robiquet— aislaron la “sal vegetal” que producía los efectos estimulantes en los humanos, contó Lenney. Unos 30 años después Adolph Strecker le puso un nombre que consideró más adecuado, la forma de su estructura molecular: C8H10N4O2. Pero no tuvo enganche.

Markman Ellis, profesor de la Universidad Queen Mary de Londres y estudioso de las cafeterías, amplió en su reseña de Coffee en el Los Angeles Review of Books: “La cafeína es similar a otras sales vegetales psicoactivas presentes en el té, el chocolate y algunos otros productos como el guaraná. La cafeína, sabemos ahora, interfiere con el proceso cerebral que nos hace sentir cansados: altera la química cerebral de la somnolencia”.

Al confundir al sistema que indica el cansancio, engaña al cerebro, “que piensa que no está tan cansado como en realidad está”, agregó Ellis. “Eso también provoca que el cuerpo libere adrenalina, lo que hace que uno se sienta más excitado. La cafeína no nos despierta, pero sí evita que nos sintamos demasiado lentos”. El resto, observó Lenney, es una inducción cultural sobre el efecto químico de la cafeína: los recuerdos, las asociaciones, las conductas que se vinculan a su consumo.

La dimensión personal y social

“Casi todo el mundo tiene una opinión sobre el cafe, y a veces una historia para contar”, dijo Lenney en una entrevista. “Y nuestras asociaciones con la bebida —incluso para la gente a la que no le gusta especialmente— suelen ser íntimas, familiares, reveladoras”. A ella, personalmente, le gusta el ritual: calentar el agua, moler los granos, controlar el ritmo de infusión. “Es exactamente el tiempo que me lleva reingresar en mi vida cada mañana”.

Citó, como otro elemento simbólico de la cafeína, las palabras de Gertrude Stein sobre la infusión: “El café es mucho más que una bebida: es algo que sucede. No como una moda, sino como un evento, un lugar donde estar pero no uno físico sino más bien un sitio dentro de uno mismo. Nos da tiempo, pero no horas o minutos reales sino la oportunidad de ser, como de ser uno mismo, y tomar una segunda taza”.

Más allá de la inspiración literaria de palabras como esas, “la historia del café está llena de polémica y política”, siguió Pendergrast otro aspecto del impacto simbólico. “Fue prohibido en los países árabes y en Europa por haber sido considerado creador de sediciones. Fue criticado como el peor destructor de la salud sobre la Tierra y celebrado como una bendición para la humanidad. El café es central para entender la subyugación continua de los indígenas mayas en Guatemala, la tradición democrática en Costa Rica y la domesticación del Oeste Salvaje en los Estados Unidos”.

La política del café

Mucho ha sucedido en el mundo del café desde el cambio de siglo, enumeró Uncommon Grounds: la desastrosa crisis de 1999-2004, que empobreció a los productores; el aumento de ventas; la preocupación, y luego el etiquetado, del comercio justo; la creación de Cup of Excellence, el Coffee Quality Institute y Q graders; la popularidad de los sistemas de cápsulas para una taza única; el impacto del calentamiento global en los cultivos.

“La buena noticia es que el café se inscribe en la conciencia del público más que antes, con una multitud de blogs, sitios, redes, apps y material impreso sobre esta bebida. Y cada vez se ven más esfuerzos por abocarse a las desigualdades propias de la economía cafetera global”, puntualizó Pendergradst. La mala es que eso existe.

El mercado se amplió a Asia, sobre todo el sudeste y algunas grandes ciudades de China; las especialidades de café se consolidaron en Europa y los Estados Unidos, al punto que se crearon organizaciones y desde 2010 han proliferado las competencias de café, tanto para baristas y diseñadores como para productos nuevos y variedades excepcionales. Allí están Cup of Excellence (COE), que promueve la integridad del café, y el el premio de la Asociación de Ciencia e Información (ASIC) que fundó Ernesto Illy.

La presencia del café es tan ubicua hoy que cada tanto la industria crea titulares, como cuando el café panameño Geisha, que ya era el más caro del mundo, rompió sus propios records para cotizar —en una subasta electrónica, en plena pandemia de COVID-19— a USD 1.300,50 por cada libra su lote Olympus Geisha Lavado. O cuando Nespresso anunció que en 2022 todas y cada una de sus tazas de café sean de emisión neutral de dióxido de carbono, pate de su compromiso por la sustentabilidad. O cuando se descubre un nuevo grupo genético de la familia Coffea arabica (el café más sabroso, en comparación con otras plantas más resistentes) como el Yemenia, que podría cambiar la vida de Yemen y el mundo del café global en las próximas décadas.

Y está, por último, la cuestión de la salud. “Otra buena noticia es que grandes estudios epidemiológicos del café siguen ofreciéndonos pruebas de que el consumo moderado (e incluso bastante intenso) de café puede ser bueno para la salud ya que reduce la incidencia de cáncer de hígado, por ejemplo, y las ideas suicidas”, observó Pendergrast “Los países escandinavos se ubican alto en el Índice de Felicidad que compila el profesor Jeffrey Sachs. ¿Es mera coincidencia que también se ubiquen alto en el ranking de consumo de café per capita?”.